采茶。
采茶之候貴及其時。太早則味全遲則神散。以谷雨前五日爲上。後五日次之。再五日又次之。芽紫者爲上。面皺者次之團葉又次之。光面如筱葉者最下。撤夜無雲浥露采者爲上。日中采者次之。陰雨中不宜采。産谷中者爲上。竹下者次之。爛石中者又次之。黃砂中者又次之。
造茶。
新采揀去。葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將一斤半焙之。候鍋極熱始下急炒火不可緩。待熟方退火徹入篩中輕團那數遍。下鍋中漸漸減火焙幹爲度中有玄微難以言顯。火候均停色香全美。玄微未究神味俱疲。
辨茶。
之玅。在乎始造之精藏之得法泡之得宜。優劣定乎始鍋。淸濁系乎末火。火香淸鍋寒神倦火猛生焦柴疎失翠。久延則過熟早起卻還生。熟則犯黃生則著黑。順那則甘逆那則澀。帶白點者無妨。絶焦點者最勝。
藏茶。
造茶始幹。先盛舊盒中外以紙封口。過三日俟其性。以微火焙極幹待。貯壇中輕輕築實。以箬襯緊將花筍箬及紙。數重封紮壇口。上以火煨磚定壓之。置茶育中切勿風近火。風近火先黃。
火候。
烹茶旨要火候爲先。火通紅茶瓢始上。扇起要輕疾待有聲稍稍重疾。斯文武之候也。過于文則水性柔。柔則水爲茶降。過于武則火性烈烈則茶爲水制。皆不足于中和。非茶家要旨也。
湯辨。
湯有三大辨十五小辨。一曰形辨二曰聲辨三曰氣辨。形爲內辨聲爲外辨氣爲捷辨。如蝦眼蟹眼魚目珠。皆爲萌湯直至湧沸如騰波鼓浪。水氣全消方是純熟。如初聲轉聲振聲驟聲。皆爲萌湯。直至無聲方是純熟。如氣浮一縷二縷三四縷及縷亂不分氤氲亂繞。皆爲萌湯。直至氣直衝貫方是純熟。
湯用嫩。
蔡君谟。湯用嫩而不用。蓋因古人制茶造則必碾碾則必磨磨則必羅。則爲飄塵飛粉矣。于是和劑印作鳳團。則見湯而神浮。此用嫩而不用也。今時制不假羅磨全具元體。此湯須純熟。元神始發也。故曰湯須五沸。奏三奇。
泡法。
探湯純熟便取起。先注少許壺中。祛蕩氣傾出。然後投茶茶多寡宜酌。不可過中失正。重則味苦香。水勝則色淸氣寡。壺後又用。水蕩滌使壺涼潔。不則減茶香矣。礶熟則茶神不健。壺淸水性常靈。稍俟茶水衝和。然後分酾布飮。酾不宜早飮不宜遲早則茶神未發。遲則玅馥先消。
投茶。
投茶有序毋失其宜。先茶後湯曰下投。湯半下茶以湯滿曰中投。先湯後茶曰上投。春秋中投夏上投。冬下投。
飮茶。
飮茶以客少爲貴。客衆則喧喧則雅趣乏矣。獨啜曰神二客曰勝三四曰趣五曰泛七八曰施。
香。
有眞香有香有淸香有純香。表裏如一曰純香。生熟曰淸香。火候均停曰香。雨前神具曰眞香更有含香香浮香問香。此皆正之氣。
色。
以靑翠爲勝。濤以白爲佳。黃黑紅昏俱不入品。雪濤爲上翠濤爲中黃濤爲下。新泉活火煮茗玄工。玉茗氷濤當杯絶技。
味。
味以甘潤爲上。苦澀爲下。
點染失眞。
自有眞香有眞色有眞味。一經點染失其眞。如水中著醎中著料碗中著果。皆失眞也。
變不可用。
始造則靑翠。收藏法。一變至綠再變至黃三變至黑四變至白。食之則寒胃甚至瘠氣成積。
品泉。
者水之神水者之體。非眞水莫顯其神。非精茶曷窺其體。山頂泉淸而輕。山下泉淸而重。石中泉淸而甘。砂中泉淸而冽土中泉淡而白。于黃石爲佳。瀉出靑石無用。動者愈于安靜。負陰者勝于向陽。眞源無味眞水無香。
井水不宜。
茶經雲。山水上江水次井水最下矣。第一方不近江山卒無泉水。惟當多積梅雨。其味甘和乃長養萬物之水雪水雖淸性感重陰。寒入脾胃不宜多積。
貯水。
貯水甕須置陰庭中。覆以紗帛使承星露之氣。則英靈不散神氣常存。假令壓以木石封以紙箬。曝于日下則外耗其神內閉其氣。水神弊矣。飮茶惟貴乎茶鮮水靈。茶失其鮮水失其靈則與溝渠水何異。
茶具。
桑苎翁煮茶用銀瓢。謂過于奢侈後用磁器。又不能持久卒歸于銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋。若山齋茆舍惟用錫瓢。亦無損于香色味也。但銅鐵忌之。
茶盞。
盞以雪白者爲上。白者不損茶色次之。
拭盞布。
飮茶前後。俱用細麻布拭盞。其它穢不宜用。
茶道。
造時精藏時燥泡時潔。精燥潔茶道盡矣。
戊子雨際。隨師于方丈山。七佛啞院。謄抄下來。欲正書。而因病未果。修洪沙彌。時在侍者房。欲知茶道正抄。亦病未終。故禅余。強命管城子成終。有始有終。何獨君子爲之。叢林。或有趙州風而盡不知茶道。故抄示可畏。
庚寅中春。休庵病禅。雪窓擁。謹書。
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金针门（广州何有中中医门诊部） 